作坊式粗暴经营，这是你不争气的原因?

在重庆，火爆的小面馆不在少数，却鲜有人做大做强。

接受《重庆日报》采访时，“老太婆牛肉面”老板就曾说，做得越大，成本就越高，风险也越大，她不想冒这个险。

持有这样想法的小面老板不在少数。还有一些面摊老板认为，吃小面的多是回头客，一旦小面做出了名气，最好不要变来变去。

小富即安，缺乏品牌化经营意识，这是你不争气的原因?

更多小面摊主担心的是，一旦扩大规模，小面的口味就不好掌控。

储奇门眼镜面虽然有一家分店，但却分别由两兄弟经营，两兄弟亲自上阵打佐料。老板蒋树林坦言，生意规模要扩大，意味着要把“秘方”教给他人。对于这个门槛并不高的行当，这相当于把立身之本拱手交出。

口味标准化掣肘，制约规模化扩张，这是你不争气的原因?

当小面落选“中国十大面条”，重庆人所忿忿的是家乡特色在全国形成不了品牌，自己认可的得不到更多人、更大范围的认可。对小面“怒其不争”的背后源自中国对重庆集体认可感的一种缺失。

重庆小面“不争气”，有重庆崽儿干脆说：“爱吃不吃!要吃就到重庆吃，不吃拉到! 那云南的过桥米线全国的连锁店都糟蹋成什么了?!支持本土，支持特色!”

本土与全国，品牌与口味，重庆小面能否调和?到底做些啥子，小面才能争上一口气?

小面，你做啥子才争气?

有一些逻辑需要我们理清：做生意与做产业不同。

重庆火锅闻名全国，这是由某个人、某家企业做出来的?肯定不是!

产业的发展靠的是行业里的企业合力，行业里企业合力的强弱，在于行业是否繁荣、正规化，而决定这些因素则有：准入门槛的高低、从业者的多寡、行业标准是否完备、市场的认可性与持续性等等因素。

重庆小面“不争气”在于没有形成企业合力，大家各自为战，行业依然停留在家庭作坊式的粗放经营，口味难以标准化造成准入门槛难以降低。

当年重庆火锅如果没有标准化就不会有今天的成绩。“盐少许，味精适量，油七分热”，中国餐饮自古靠经验传承，小面口感的关键更在于十几种调料的制作与配比。小面若想争气，标准化是必须要迈出去的关键一步。而在重庆小面标准化进程中，不得不提起胡和记。

2005年，胡和记面庄在重庆首次尝试将小面制作标准化，第一次将重庆小面繁杂的调料制作成成品料包，并且在行业内首次将VI设计运用到小面馆，使往日简陋的面摊也能登上大雅之堂。这是小面发展进程中一个重要的转折点。

胡和记做标准，走连锁，第一年就发展了40多家加盟店，这让当时普遍家庭作坊式的面馆看到了小面发展的另一种可能。越来越多的面馆“醒来”，纷纷模仿胡和记做VI、配料包，重庆面品调味料产业就是在这个时候被推动发展起来。

然而自此，小面还并未收获圆满结局。VI普及，面馆不再粗鄙;料包标准化，分分钟门外汉都能煮碗小面，可是重庆小面却依然无法在全国打响。这其实并不奇怪，小面行业的门槛降低、格调升高，这些只是增加行业的繁荣，而真正推动产业发展的“知名品牌”却并未大量涌现。

行业发展靠“术”，是可以学来，但品牌缔造却要靠“道”，这个实则受限于创始人自身。

胡和记创始人胡道胜讲：“重庆火锅之所以出名，是因为在2000年以后涌现出了一批优秀的企业家，小天鹅、刘一手、德庄、秦妈，正是这些企业家定标准、做品牌，共同推动了重庆火锅产业的发展。”

而截至到目前，除胡和记在全国发展了1000多家加盟店铺外，重庆小面难找出第二家全国知名的品牌。独木难成林，没有知名品牌形成合力，小面产业举步维艰。

在胡和记创始人胡道胜看来，企业的定位决定了企业的发展。重庆多数面馆老板出身草莽，缺乏企业化运营意识，鲜有人能完成从“生计”到“生意”再到“企业”的层级过渡。

谈到为什么胡和记能够保持平均每年一百家加盟店铺的发展速度，胡道胜解释从胡和记创立之日起，就被定位为“以重庆小面为特色的快餐”，而绝不是一家街边面馆。快餐的定位为小面在全国的扩张提供了充足的发展空间，而胡和记将口味标准化后大幅降低门槛，这就是胡和记能在全国开花，靠小面就造就几十位百万富翁、千万富翁的原因。

然而，并不是所有重庆面馆都愿意搞连锁，老重庆人自有一派骄傲，他们不愿意轻易改动岁月变迁中难得的一份安逸，在人来人往中坚守着最得意的“独家味道”。

如同重庆朝天门码头两江交汇，重庆小面的发展同样需要凝聚两股力量：传统的面摊、面馆传承着重庆小面的历史记忆与丰富口味，而现代化的小面品牌运作则担负着重庆小面影响力的提升与产业化的形成。

重庆小面若要争气，需要从传统走向现代，在这一点上，需要做的还很多。