生食淡水鱼肉是感染肝吸虫的最主要途径。根据卫生部2015年组织的第三次全国人体重要寄生虫病现状调察（以下简称寄调）显示，在拥有生食淡水鱼肉习惯的广东省，肝吸虫的感染率为4.9%，在12401例调查样本中发现608人患有肝吸虫。作为对比，河南省肝吸虫卵粪检的阳性率仅为0.01%，在26866个调查对象中仅发现4名肝吸虫感染者。

河南省疾控中心寄生虫病所蠕虫病防治科主任邓艳对澎湃新闻（www.thepaper.cn）表示，河南肝吸虫感染率低的原因主要在于当地没有吃淡水鱼生的饮食习惯。邓艳表示，在河南感染肝吸虫可能主要是由家中刀具、案板生熟不分所造成：切鱼时，刀具沾染囊蚴，随后再去切凉菜，导致感染。由于不是通过吃鱼生而感染，因此病患感染度较低，体内肝吸虫数量较少，容易漏检。

根据2005年第二次寄调结果，全国感染肝吸虫的人数约为1249万人。十多年过去，肝吸虫感染人数出现了明显下降。目前第三次寄调的调查报告尚未公布，据陈旭明估计，目前全国感染肝吸虫人数约为500~600万人。张磊表示，近几年肝吸虫感染率呈下降趋势，一个原因是广东地区宣传教育工作取得了成效。在肝吸虫的一些重点疫区如中山市、佛山市顺德区，当地疾控中心人员积极向民众宣传诸如不要吃鱼生，不要将厕所修建在池塘边等卫生知识。

据张磊介绍，肝吸虫的检验与治疗都不复杂。如果怀疑自己感染了肝吸虫，最直接有效的检查方法是进行粪检，观察其中有无虫卵，此外也可以通过验血来观察嗜酸细胞量等指标是否出现升高。如果确实感染了肝吸虫，通过服用药物即可杀死。

淡水鱼寄生虫风险更大，应尽量避免生食

陈家旭向澎湃新闻记者表示，许多寄生虫体不能耐受海水高盐度带来的高渗透压，因此淡水寄生虫的种类要比海水寄生虫多得多。

由于人体环境更接近淡水，海洋鱼类及海洋哺乳类体内异尖线虫由于渗透压关系同样难以在人体内久留。张磊表示，异尖线虫对人体的影响具有一过性，往往导致患者在食用鱼肉后产生腹泻，而淡水寄生虫则会在人体中消无声息地潜伏。如肝吸虫就可以在人体中存活25~30年。

8月20日，全球最大三文鱼出口国挪威的食品安全部门发布公告称，全生食或大部分生食的水产品必须在食用前冷冻，目的是杀死任何可能存在于产品中的寄生虫。挪威虽然也养殖虹鳟，但是采用海水养殖，不会感染淡水中的寄生虫。

在海水鱼中，一大主要的寄生虫为异尖线虫。据美国食品药品监督管理局（FDA，Food and Drug Administration）2001年发布的《冷熏加工鱼肉防疫工序与指标》表示，所有野生捕捞的太平洋鲑都应被视作含有异尖线虫。根据对美国冰鲜红鲑、银鲑、帝王鲑鱼肉的抽检结果显示，异尖线虫感染率高达75%。陈家旭则表示，异尖线虫在中国东海海域的鱼类中感染率非常高，“少的有百分之二三十，多的可能百分之百”。

为了杜绝寄生虫风险，FDA在1998年的《鱼类及生鲜产品风险防控手册》中要求生鱼肉在供应给消费者之前应通过在零下20摄氏度环境下冷冻七天，或在零下35摄氏度环境下冷冻15小时以上来杀死寄生虫。实验表明，这一冷冻手段对杀死绦虫、异尖线虫等寄生虫而言绰绰有余。而对普通消费者来说，如果依然不放心，只要将鱼肉烧熟后再食用即可规避寄生虫风险。