山东大葱年亩产量全国名列前茅。/中华人民共和国农业部种植业管理司，作者自制图

山东大葱年种植面积仅次于河南。/中华人民共和国农业部种植业管理司，作者自制图

老天让山东人吃葱

所有的饮食文化背后首当其冲的都是自然地理，山东当然也不例外。中国饮食文化研究所所长赵荣光先生曾用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别，山东在黄河下游地区饮食文化圈，这里的饮食口味特点是咸鲜，味正，有葱蒜的辛辣。

这种口味的形成来自于当地的物资。北方地处温带，冬季寒冷而漫长，无霜期短，时鲜蔬菜品种与数量都远不如南方丰盛，尤其到了冬天，可供食用的蔬菜种类更少。因此北方居民会在夏秋季节腌制蔬菜以备冬天食用，他们也逐渐养成了吃咸的习惯。

2016年11月6日，北京。华北地区老一辈市民仍然会在冬天储备大葱、大白菜。/视觉中国

此外，北方天气干燥，易出汗，体内电解质损失多，人常会感觉“口无味，体无力”，因此菜肴多味浓且咸。在重口味的饮食习惯下，北方人生吃葱蒜也远比南方人更常见，也更能接受。

鲁菜的咸鲜和味重早已自成一派，最常见的做法就是以盐提鲜，而烹调方法则以爆、扒、拔丝为主，为了突出味道，葱姜蒜是最常用的配料。非常经典的一道鲁菜“葱烧海参”，就是用100克的海参和200克的葱作为原料烹制而成。而油爆大虾、九转回肠等鲁菜名菜，更是将鲁菜的浓重推向极致。

2014年12月23日，山东烟台，中国鲁菜技艺展上拍摄的经典鲁菜。/视觉中国

而山东人民喜欢在夏天吃生葱，也跟气候有关系。美国学者Sherman认为，在天气炎热时，辛辣的食物会消耗更多，因为天气炎热时细菌滋生更加迅速，而人们发现辛辣的调味料可以抑制细菌，减少他们生病，这一经验使得他们更倾向于吃辣。

学者Sherman和同事比较了36个国家4000多种肉类菜肴和1000种素食菜谱之后发现，喜欢使用香料和调味品的地区大多处于气候温暖的地区，他们食用最多的调味料是洋葱（onion）、胡椒（pepper）、蒜（garlic）。而洋葱和蒜也是抑制细菌效果最明显的食材。