各类调味料的食用频率和抑菌效果。/Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like it Hot, The Quarterly Review of Biology, 1998

大葱中所含有的葱辣蒜素同样有杀菌的效果，相比于细菌不易滋生的冬季，大葱在夏季更受欢迎。确实有实验室的研究声称，多吃葱类蔬菜会降低罹患胃癌的风险，但很快也有流行病学上的研究认为葱属蔬菜和大蒜补品并不能有效控制风险。

在关于疾病的分析中，葱和蒜起到的作用一直不能被明确认定，但可以知道的是，即便没有那些养生保健的效果，它们也可以掩盖食物轻微腐败的味道，至少人们在吃的过程中会感觉良好。

山东的葱不一样

仅仅是地域还不足以让山东大葱显得比东北或者河北更加特别，这些地区一样盛产大葱，人民一样爱吃葱，但这些地区却没能产出像山东章丘大葱一样声名远扬的生食品种（适合生吃）。

在明代，嘉靖皇帝曾经御封章丘大葱为“葱中之王”。《章丘县志》中记载了当时流传下来的四句诗歌“大明嘉靖九年庆，女郎仙葱登龙庭，万岁食之赞甜脆，葱中之王御旨封”。早年的贫贱之食，经过不断地改良后，成为当朝贡品。

不是所有的葱都能成为贡品，章丘大葱的特别之处，嘉靖皇帝已经说了，是“食之甜脆”，这是所有品种中最适宜生食的品种。

2004年10月19日，山东章丘举办“大葱宴席”，吸引外地客商购买章丘大葱。/视觉中国

怎样去判断大葱是否适宜生食，现代科学从成分上进行了分析。粗纤维含量低则大葱更脆，糖含量高则大葱更甜，丙酮酸含量高则大葱更辛辣。鲜食大葱要求质地脆嫩、口感甜、辣味淡，棒状大葱粗纤维含量最低，丙酮酸含量较低，适宜生食，而章丘大葱正是这一种类中最优良的品种。

而在更加严寒的东北，种植最广的是抗寒抗旱的日本大葱，这种大葱除粗纤维、丙酮酸含量最高外, 其他营养成分含量均较低。大葱中的辣味成分会在高温作用下分解而产生香味，所以日本大葱最适宜出现在东北大炖锅里，而不是生食。

不同品种大葱的营养成分变化。/高莉敏.大葱不同类型品种主要营养成分分析[J].山东农业科学.2008(4),50-56

今天东北的生食大葱传统很有可能也是来源于山东。清朝末年大量山东人开始涌入东北，据统计，1911年东北人口共1841万人，其中约1000万人是由山东、河北、河南省先后自发涌入的流民，而其中以山东为最，约占百分之七十至八十。习惯了一饼一葱的山东贫民，将自身文化融入东北，使东北成为了一个新的移民社会，饮食风格也随着迁徙来的人口而改变。

跟上层社会的精致饮食不同，可以直接当菜的生食大葱主力消费者就是农民。历代以来，山东省都是农业大省，山东地区的人们为了节省农耕的时间发明了煎饼，这种用玉米碴子和各种杂粮磨成沫后摊出来的煎饼既便携，又能长时间储存，忙于农耕的山东农民常常是带上几张煎饼，裹着刚拔下来的葱，就在地里吃完了午饭。