各省乡村人口数前十的省份。/国家统计局

此外，历史上华北地区一直多灾多难，在贫瘠的环境下，最简单的食物——比如大葱——反而成为了人们的救命稻草。道光三年（1823年）到宣统三年（1911年）的90年间，直鲁豫三省（今天河北、山东、河南省）受灾数竟然达到了7400多县次，直鲁两省67万多个村庄次。即使是到了民国，各式各样的灾难依然迫使数百万的山东人民带着煎饼和大葱，开始了背井离乡的生涯。

2017年4月15日，山东民工带60斤煎饼到杭州打工，中饭天天吃煎饼+大葱仅需1元。/视觉中国

山东农村的贫穷不止停留在清末。在这个以农业为主的地区，自然灾害最容易造成农民歉收和贫困。在1957年7月，山东连降暴雨，大部分地区瞬成泽国。这次暴雨造成281 万人口受灾，缺粮户在60%以上。到了秋季，山东大部分地区又遭到了严重旱灾。先涝后旱，使山东农业遭到重创。随后进行的“大跃进”运动，大批劳动力被抽调搞各种运动，致使1958 年秋季成片的庄稼无人收获，再加上对粮食实行高征购政策，造成粮食严重不足。发生在山东的饥荒成了当时闻名全国的严重事件。

在饥荒和穷困的围裹之下，更容易获得的大葱成了很多贫穷人家的首选。当大量的山东人口迁往外地时，关于山东人爱吃葱的印象也就由此不断被确立。

吃葱吃出来阶级

当人们意识到，吃葱是一件如此具有群体特色的事情之后，吃葱也就多了许多阶级意味。就像一千多年前“麦饭葱叶”会被认为是下等食物一样，在今天，生吃大葱仍然有可能遭遇“上层阶级”的鄙夷。端着碗嚼着葱蹲在地上吃饭，这几乎成了经典的民工形象，而吃完大葱之后口腔中的异味，更让上层社会避之不及。

在蔬菜市场上，阶级的差别一样会显露出来。上海市有20%的居民特地购买高档、精细的蔬菜，新兴的中产阶级喜欢选购豆类、瓜类、食用菌这样营养价值高的蔬菜和西蓝花、紫甘蓝等洋蔬菜，而一些声称有保健功能的野菜更是身价倍增。产量的无可比拟使大葱失去了迈入上中产阶级餐桌主菜的机会，只有最贫困的人家，才会把一根大葱就当做一顿饭的主菜，生食大葱的主要市场依旧是在农村和贫困地区。

2017年2月10日，上海一家超市售卖的蔬菜。/视觉中国

一位2016年支援甘肃甘南州的医生就发现，藏区农村的人们还过着这种“把葱当菜”的生活。偏远地区的蔬菜由外地的农运车输送而来，沿公路乡村到山上村落贩卖，走哪停哪，因路途远，道路颠簸，菜车拉的多为成本较低，缩水较少，易于运输的蔬菜，大葱就是其中之一。这位医生的食谱基本上就是“一根葱，一个土豆，一盘土豆片”、“半根葱，半把挂面，一碗葱花面”、“葱没了，菜也没了”。